Жарить пирожки рекомендуется в толстостенной посуде с бортиками высотой примерно 5—6 см.

   В 100 г фарша из молодой телятины содержится:
   белки – 21 г;
   жиры – 3 г;
   углеводы – 5 г.

   Пирожки, которые предполагается жарить в жире, нужно раскатывать и выкладывать на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром. Если изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или стряхнуть, т. к. попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а пирожки приобретают темный цвет.

   В 100 г коровьего молока 1,5%-ной жирности содержится:
   белки – 3,4 г,
   жиры – 1,5 г,
   углеводы – 5 г.

   Тесто, раскатанное тонко, трудно перенести на лист. Это можно сделать, посыпав тесто мукой и навернув на скалку. Когда же лист будет перенесен, следует его развернуть.

   В 100 г сыра 30%-ной жирности содержится:
   белки – 26 г,
   жиры – 16 г,
   углеводы – 9 г.

   Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.

   В 100 г фарша из говядины содержится:
   белки – 21 г,
   жиры – 7 г,
   углеводы – 1 г.

   Смазывать изделия из теста яйцом нужно за 5—10 мин до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой и осторожно, чтобы не помять изделие.

   Все продукты, используемые для приготовления дрожжевого теста, должны быть комнатной температуры. Поэтому жиры и яйца нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы они немного нагрелись.

   В 100 г яблок содержится:
   белки – 0,3 г,
   жиры – 0,4 г,
   углеводы – 12 г.

   Перед тем как положить изюм в тесто, его нужно промыть и хорошенько обсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты.

   Муку нужно обязательно просеивать через сито, ведь благодаря этому она насыщается кислородом. Особенно воздушным и нежным из просеянной муки получается дрожжевое тесто.

   В 100 г ягод клубники содержится:
   белки – 1 г,
   жиры – 0,5 г,
   углеводы – 6 г.

   Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их перетереть с мукой, подсушить, положить в стакан и сверху присыпать мукой.

   Для жареных пирожков тесто обычно делается более жидкой консистенции, чем для печеных.

   В 100 г груш содержится:
   белки – 1 г,
   жиры – 0,4 г,
   углеводы – 13 г.

   Во время выпечки пирогов в духовке верх иногда быстрее подрумянивается, чем низ. Чтобы этого не происходило, верх пирога следует накрыть смоченной в воде бумагой.

   Пирог легче будет вынуть из формы, если сразу из духовки поставить ее на мокрую салфетку.

   Для того чтобы пирожки получились как можно более вкусными, оставьте их для расстойки перед выпечкой. Продолжающееся брожение в тесте вызывает увеличение объема изделий. Во время расстойки пирожки нужно накрыть чистой салфеткой или марлей.

   В 100 г сметаны содержится:
   белки – 15 г,
   жиры – 80 г,
   углеводы – 5 г.

   Если пирожки не оставить для расстойки, то при выпечке на них образуются трещинки, а сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными.

   Если пирожки были оставлены для расстойки на слишком долгое время, то изделия деформируются, в них появляются крупные поры.

   Для того чтобы определить готовность теста после расстойки к выпечке, нужно слегка надавить на него. Если углубление от надавливания быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. Если расстойка нормальная, то углубление на тесте должно исчезать медленно.

   В 100 г пирогов из пшеничной муки высшего сорта содержится:
   белки – 11 г,
   жиры – 1 г,
   углеводы – 71 г.

   Сушеные фрукты и ягоды лучше замачивать не в воде, а в кислом молоке из расчета 1/2 кг сухофруктов на 2 л молока в течение 1—2 ч при комнатной температуре, закрыв крышкой, и подальше от солнечного света.

   В 100 г пирогов из ржаной муки содержится:
   белки – 7 г,
   жиры – 1 г,
   углеводы – 45 г.

   Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода), всегда должна быть подогретой до температуры 35—40°С, т. к. дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность. А температура выше 40°С и вовсе убивает дрожжевые грибки.

   В 100 г сливочного масла содержится:
   белки – 0,7 г,
   жиры – 84 г,
   углеводы – 0,7 г.

   В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим. 1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 200 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного.

   В 100 г оливкового масла содержится:
   белки – 0 г,
   жиры – 100 г,
   углеводы – 0 г.

   В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется класть топленое и сливочное масло, не растапливая предварительно, а вмешивать в виде густой массы. Это необходимо для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно, добавив ложку воды. Воду следует подливать постепенно, не переставая вымешивать тесто.

   В 100 г растительного подсолнечного масла содержится:
   белки – 0 г,
   жиры – 100 г,
   углеводы – 0 г.

   Перед употреблением дрожжи следует «подкормить». Для этого необходимое по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с 1 ч. л. сахара и 1/2 стакана муки, тщательно перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°С. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.

   В 100 г куриного яйца содержится:
   белков – 20 г,
   жиров – 12 г,
   углеводов – 1 г.

   Приготовление хорошего дрожжевого теста напрямую зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой, слегка сероватой массы с запахом, похожим на спиртной. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре – не выше 3—4°С. Поскольку дрожжи содержат в себе высокий процент влажности, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой смене температурного режима они могут погибнуть. Поэтому занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать некоторое время, чтобы они отошли.

   В 100 г пахты содержится:
   белков – 3,5 г,
   жиров – 0,5 г,
   углеводов – 4 г.

   При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, т. к. присутствие этого компонента в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто меняет структуру, соответственно, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, а готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшийся корочкой, на вкус они соленые.

   В 100 г сливок 10%-ной жирности содержится:
   белков – 3 г,
   жиров – 10 г,
   углеводов – 4 г.

   При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли.

   В 100 г пекарских дрожжей содержится:
   белков – 12,1 г,
   жиров – 0,4 г,
   углеводов – 11 г.

   Пирожки можно жарить во фритюре, погружая их в кипящий жир. При жарке пирожков на сковороде жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины, а делается это для того, чтобы пирожки были прожарены с боков.

   В 100 г сыра 60%-ной жирности содержится:
   белков – 18 г,
   жиров – 34 г,
   углеводов – 0 г.

   Для жаренья пирожков можно использовать различные жиры: топленое масло, свиной жир, смешанный с говяжьим жиром или растительным маслом, комбижир, соевое масло, растительное масло и т. д.

   Лучшая температура для жаренья пирожков – 170—180°С. Перегретый жир уменьшает объем пирожков, они не получаются пышными, а внутри и вообще могут быть сырыми. Кроме того, их верх может приобрести темную окраску. При слишком же низкой температуре пирожки получаются бледные, тяжелые, клеклые.

   Как быстрее и лучше взбить яйца? Поскольку при выпечке слоеных пирожков практически всегда их поверхность смазывается взбитыми яйцами, то хозяйкам стоит взять на заметку, что даже малейшая частица желтка затрудняет взбивание белков. Поэтому следует отделять их как можно аккуратнее. Еще следует учитывать, что даже незначительные следы жира на посуде препятствуют быстрому взбиванию белков.
   Для того чтобы взбитые белки не приобрели некрасивого сероватого оттенка, используют только эмалированную или керамическую посуду.

   Значительно хуже хранятся яйца с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают на хранение.

   Яйца при непосредственном соседстве с остро пахнущими предметами (сыр, селедка) могут приобрести чужеродный неприятный запах. Это обстоятельство необходимо учитывать при хранении продуктов.

   В современной домашней кухне, в том числе и при выпечке изделий из слоеного теста, из всех разновидностей муки чаще всего используется пшеничная. Одним из решающих показателей качества муки является содержание клейковины – особого белкового вещества, так необходимого для упругости и эластичности слоеного теста. Кроме того, способность удерживать выделяющийся углекислый газ, то есть свойство увеличиваться в объеме, в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке, поэтому при выпечке изделий из слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины.

   Слоеное тесто может быть как дрожжевым, так и пресным бездрожжевым. Дрожжевое слоеное тесто значительно превосходит по своим вкусовым свойствам бездрожжевое, хотя его приготовление занимает гораздо больше времени. Поскольку слоеное тесто, пожалуй, самое «капризное» из многочисленных видов теста, то и в его приготовлении должны быть использованы высококачественные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые должны быть плотными, легко ломающимися, серовато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом.

   При разделке слоеного теста ножи и выемка должны быть острыми, потому что тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных изделий.

   Кислые и горькие дрожжи непригодны к употреблению. Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4°С. При температуре свыше 8°С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей – 25—30°С, поэтому их разводят теплой водой или молоком.

   Для приготовления слоеного теста используется большое количество сливочного масла или маргарина, что считается одним из лучших видов пищевых жиров. В основных видах сливочного масла содержится 81—82 % молочного жира и не более 16 % водной фазы (пахты), в которой растворено небольшое количество молочных белков, молочного сахара и минеральных солей.

   При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста в тесто добавляют не менее 200—300 г сливочного масла или маргарина. Причем при закатке масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло при выпечке вытечет.

   При закатке 100—200 г масла тесто следует делать в 8—16 слоев, то есть следует складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а только втрое, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует производить при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре помещения тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания изделий вытечет.

   Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее можно считать свежей, если темнеет – лежалой. Если при прикосновении кончиком языка к сухой муке ощущается почти пресный или слегка сладковатый вкус, а запах муки едва ощутим – мука доброкачественная, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

   Пшеничную муку высшего сорта чаще всего используют для выпечки изделий из слоеного теста, поскольку она обладает высокими технологическими качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме и при выпечке сохраняет форму. Но по содержанию белковых и минеральных веществ, различных витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.

   Известный писатель и кулинар Александр Дюма-отец побывал как-то в России и даже написал о своем путешествии книгу, немало внимания в ней уделив русской кухне. Особенно ему понравились маленькие печеные пирожки с вязигой – неизвестным во Франции продуктом, подаваемые к знаменитой волжской ухе.

   Если вы хотите, чтобы пирожки с яйцами были необычными, попробуйте рецепт из итальянской кухни: яйца пожарьте, предварительно тщательно размешав белок и желток, с большим количеством перца, чеснока и солью, а потом проверните через мясорубку. Добавьте рубленую зелень. Тесто (дрожжевое) для таких пирожков должно быть очень тонким, а для того чтобы оно не рвалось, лепите пирожки «трубочками» – положив начинку на один край и закатав ее в маленький рулетик.

   Упоминание кервеля в качестве приправы к мясным блюдам (из оленины, телятины, птицы) можно довольно часто встретить в рецептуре европейской кухни (преимущественно французской и итальянской). Кулинары времен Людовика ХIV охотно использовали в своих «шедеврах» лесные и полевые травы и даже старались выращивать их в домашних условиях. И до сих пор многие, особенно изысканные блюда содержат ингредиенты, пищевые и вкусовые качества которых сейчас незаслуженно забыты.

   Казалось бы, никаких кулинарных ассоциаций у жителей средней полосы России папоротник вызывать не может. Однако, например, в Японии и Китае папоротник едят много и охотно. В Японию его даже привозят в рекордных количествах с нашего Дальнего Востока, а в рационе жителей Камчатки папоротник-орляк успешно заменяет дефицитные весенние овощи. В Петропавловске-Камчатском есть даже кафе, специализирующиеся на блюдах из папоротника сортов «Камчадалочка» и «Сакура».

   Молодые листья и корни лопуха довольно приятны на вкус, их можно использовать как шпинатную зелень. Вареные листья получаются немного шершавыми, поэтому лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчить. Вкуснее листьев молодые черешки – они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, их можно использовать в качестве гарнира. Корень лопуха содержит много белка, его можно перемолоть и добавить в хлеб до 1/3 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится и имеет приятный, слегка ореховый привкус. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе.

   В Америке еще до появления европейцев амарант был второй по значению культурой после кукурузы, а в более северных районах – основным продуктом питания. Его семена содержат 7,9 % масла, 19 % белка, 41 % крахмала, 2 % сахара, 10,9 % клетчатки. Из амаранта готовили крупу и муку, пекли хлеб и варили кашу.

   Преимущество вышеприведенных рецептов заключается в том, что благодаря наличию в них большого количества низкокалорийных продуктов (трав, кореньев) общая калорийность заметно снижается – конечно, если не переусердствовать с маслом при жарке. Таким образом, эти пирожки полезно подавать к жирным супам и бульонам – они не будут отягощать и без того тяжелую для желудка пищу.

   Колдунами в центральных и западных районах России называют несколько видоизмененные пельмени – их лепят более крупными, а «ушки» при лепке оставляют открытыми – для того чтобы сок из начинки сдобрил бульон, в котором они варятся. Тесто для колдунов готовят, как и для пельменей или вареников.

Начинка из свинины с зеленью майорана

Начинка из свежих грибов

Начинка из печенки

   Особенность таких клецок в том, что для их приготовления можно использовать не только пшеничную, но и гречневую, гороховую, чечевичную, рисовую муку, что придаст особый вкус привычному блюду.

   Самбуса – одно из самых популярных блюд таджикской национальной кухни. Пирожки имеют различную форму: миндалевидную, прямоугольную, треугольную. В современной кухне подаются к жирными бульонам с большим количеством пряной зелени (кинзы, майорана, базилика, петрушки).

   Для того чтобы сделать закусочные пирожки, необходимо раскатать дрожжевое или другое тесто в пласт толщиной не более 5 мм и сделать из него небольшие кружки при помощи специальной формочки или стакана. Затем каждую лепешку следует растянуть, на нее положить начинку (и при желании – маленький кусочек сливочного масла), затем края хорошо защипнуть, пирожки смазать яйцом и выложить на противень. Выпекать в духовке при умеренной температуре.

   Традиционно закусочные пирожки готовились небольшого размера, для того чтобы их было удобно есть, заглатывая один за другим. Их обычно выкладывали на большое блюдо и подавали горячими, «с пылу, с жару», или слегка остывшими. К закусочным пирожкам нередко предлагались различные соусы: чесночный, сметанный, томатный, горчичный.

   Чтобы при разделке дрожжевого теста для закусочных пирожков оно не прилипало к рукам, рекомендуется смазать руки растительным маслом. Кроме того, тесто легче разделывается, если сверху покрыть его пергаментной бумагой и раскатывать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.

   Закусочные пирожки из-за небольшого содержания теста являются гораздо более полезными, чем обычные. А начинка из рыбы, икры, мяса делает их высококалорийными и очень питательными.

   Дрожжевое тесто для пирожков подойдет гораздо быстрее, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

   Официанты в русских трактирах интересовались у состоятельных посетителей, в каком виде те предпочитают закусочные пирожки: в горячем, с соусом, с посыпкой. Им же предлагалась дорогая водка в графинах, коньяки. Ежели посетитель оказывался крестьянином или бедным чиновников, то ему могли подать и холодные вчерашние пирожки к пиву или дешевому самогону. Так или иначе, а закусочные пирожки стоили весьма дешево: от 3 до 5 копеек за пирожок.

   Закусочные пирожки готовили с разной начинкой, но самыми распространенными были начинки из грибов, квашеной капусты, соленых огурцов, баклажановой икры, а также с рыбой, жареной бараниной, отварным языком, мясным фаршем и т. д. и т. п.

   Для приготовления закусочных пирожков можно использовать самое разное тесто: и дрожжевое, и слоеное, и песочное, и даже пресное. В последнем случае пирожки вначале варят на пару, а затем поджаривают, и они напоминают жареные пельмени или вареники.

   Закусочные пирожки подавались почти во всех трактирах Москвы и Петербурга середины XIX—начала ХХ вв. Сюда приходили представители самых разных слоев общества: и крестьяне, и ремесленники, и купцы, и даже аристократы не прочь были отведать горькой с сытными закусочными пирожками, начиненными жареным мясом, стерляжьей икрой, грибами и рисом.

   С давних времен в крестьянских семьях готовили закусочные пирожки к водке и пиву. Так как крестьянский стол отличался скромностью и простотой еды, закусочные пирожки специально делали очень сытными, чтобы можно было обойтись только ими. В отличие от обычных, в закусочных пирожках начинки было гораздо больше, чем теста.

   То, что добавление лука в начинку для пирогов очень полезно для здоровья человека, уже давно научно доказано. Ученые выяснили, что выделяющиеся из горького лука вещества, называемые фитонцидами, убивают многие микробы, включая туберкулезную палочку, которая под их влиянием погибает через 5 мин.

   Очень часто при подготовке начинки из капусты для пирога ее необходимо отварить или обдать кипятком. В процессе варки же она обычно темнеет и теряет свой цвет. Чтобы этого не случилось, в момент закипания воды, в которой она варится, следует добавить небольшой кусочек сахара или влить немного молока.

   Русские пироги, кулебяки и курники ценятся не только среди жителей нашей страны, но и за ее пределами. Иностранцы, приезжающие в Россию, стремятся попробовать эти народные кушанья, считая их ни с чем не сравнимыми, а порой и причисляя к самым главным достоинствам русской кухни.

   Желая придать своим пирогам красивый розоватый или золотистый оттенок, их обычно смазывают взбитым яичным желтком или маслом. Если к тому же во взбитый яичный желток добавить щепотку сахара, то корочка изделия приобретет еще более интенсивный оттенок при запекании.

   С древних времен во время длительных плаваний по морям корабельные повара старались периодически готовить морякам пироги с начинкой из цитрусовых плодов: апельсинов, лимонов, грейпфрутов и т. д. Это помогало не только насытить огромную команду, но и уберегало от распространения среди моряков некоторых заболеваний, в том числе и цинги.

   Перед тем как поместить коржи или пироги на противень, его необходимо хорошо смазать. Но в связи с тем, что противень не является теплым, смазке кулинарным жиром или сливочным маслом он поддается плохо, а в результате часть изделия прилипает к нему или пригорает. Чтобы промазать всю поверхность формы или противня, его предварительно необходимо ополоснуть с обратной стороны горячей водой, а затем на лицевую равномерно нанести жир. При таком способе смазки расходуется гораздо меньше продуктов, чем в других случаях.

   Практически все продукты, содержащие жиры, растительное и сливочное масло, молочные продукты, сало, яичный желток являются высококалорийными и способствуют увеличению веса. Доказано, что по своей калорийности жиры в 2,5 раза превышают белки и углеводы. Это четко видно в следующем сравнении: при сгорании 1 г белка образуется всего 4 калории, а при сгорании такого же количества жира – 9.

   Пироги и кулебяки довольно долгое время были одними из основных праздничных блюд на Руси. Их готовили как на большие, так и на маленькие праздники, меняя разве что начинки и украшения. В исторических документах сохранились даже записи о том, что пироги к столу в будние дни подавали с большой крынкой молока, а в праздники – с медовухой и самодельным вином. Иностранцы же, наблюдавшие все это, удивлялись, как русские могут съедать столько много печеного и одновременно выпивать столько алкогольных напитков.

   С пирогами на Руси было связано очень много традиций и обычаев, некоторые из которых сохранились и по сей день. Так, например, любого званого гостя хозяева непременно встречали на пороге дома большим и пышным пирогом, выражая тем самым уважение к нему и искреннюю радость по случаю его посещения.

   Приготавливая начинку для пирогов из вареных овощей, не следует класть их в холодную воду, т. к. содержание витамина С при таком способе варки снижается на 20 %, сахара – на 20 %, протеинов – на 15 %, а минеральных солей – на 50 %. Чтобы избежать нежелательных утрат необходимых нам витаминов, следует опускать овощи только в кипящую подсоленную воду.

   Не обходилась на Руси без румяных пирогов ни одна свадьба. На подобном празднестве этому изделию отводилось самое почетное место – пирог помещали в центр стола, окружая вокруг иной всевозможной выпечкой. При этом в само кушанье предварительно запекали два небольших предмета: колечко и ядрышко сливы или другого фрукта. Считалось, что тот, кому достанется такой кусок пирога, в котором находится кольцо, следующим справит свою свадьбу, а если же попадалось ядрышко – следовало ждать пополнения в семье.

   Как известно, дрожжевое тесто довольно капризно и требует к себе особого отношения. В связи с этим до сих пор многие хозяйки считают, что замешивать и настаивать опару для такого теста следует только в полной тишине, т. к. это тесто не любит шума и от него становится некачественным и плохо подходит. Но даже если после соблюдения данного правила опара так и не увеличилась в объеме, необходимо слегка подогреть ее или добавить немного свежих дрожжей. В этом случае и тесто быстрее поднимется, и изделия из него получатся более пышными и воздушными.

   В любую начинку из овощей непременно добавляется спассерованный или свежий лук, как основной из ингредиентов, улучшающий вкус. Но не многим известно, что лук не только великолепен по своим вкусовым качествам, но и содержит точно такое же количество железа, как и обычная морковь – 0,8 %, но при этом в нем гораздо больше сахара, чем во многих сортах арбузов.

   До сегодняшнего времени сохранился обычай встречать молодых в новом доме большим пирогом с солью. От этого пирога жених и невеста отламывали по одному куску, по размеру которого судили о том, кто будет в доме хозяином.

   Для некоторых видов пирогов тесто приходится делать очень крутым, что осложняет его раскатывание. В этом случае вместо обычной скалки следует использовать бутылку, наполненную холодной водой. Это позволит гораздо быстрее справиться с неподатливым тестом и сократит количество времени на его подготовку к выпечке.

   Обычный репчатый лук, очень часто используемый для приготовления начинки для пирогов, известен человечеству уже более 4 тысяч лет. При этом его очень рано стали использовать не только как один из видов пряностей, но и как лекарственное средство. Еще ученые древности приписывали этому продукту всемогущее свойство, а именно – наличие волшебных веществ, избавляющих от болезней, придающих сил и могущества, пробуждающих храбрость и т. д. В те времена считалось, что воины, часто добавляющие в пищу лук, являются не только самыми энергичными, но и наиболее храбрыми из всего войска.

   Любое песочное тесто требует очень быстрой переработки и использования, так как оно моментально становится теплым и начинает липнуть к рукам, что заметно усложняет приготовление печеных изделий. Кроме того, долго вылежанное песочное тесто перестает быть рассыпчатым и выпечка из него получается некачественной.

   Для того чтобы начинка из свежих фруктов не пропитывала выделяющимся из нее соком сам корж, ягоды для нее предварительно следует вымыть, затем обсушить на полотенце и обвалять в муке. В этом случае вся влага будет впитываться в муку и пироги не будут сыроватыми и не пропеченными внутри. Если же начинка состоит из пюре каких-либо сочных ягод, то в него следует добавить небольшое количество крахмала, что даст тот же самый результат.

   Приготавливая тесто для пирогов или блинов, совсем не обязательно брать только сливочное масло или маргарин, поскольку именно эти ингредиенты указаны в рецепте. Эти два продукта довольно хорошо взаимозаменяемы, т. к. содержат одинаковое количество жиров и белка, кроме того, схожи по усвояемости организмом и обладают практически одинаковой пищевой ценностью.

   На сегодняшний день создано огромное количество рецептов приготовления пирогов, кулебяк и курников. Но кулинары постоянно вносят в эти рецепты что-то новое и ранее не используемое, а уж о том, что сами пироги претерпели существенное изменение за время своего существования, и говорить не приходится. Один только курник из праздничного пирога превратился в настоящий торт, который ранее он только лишь заменял. Именно он и считается прародителем самих тортов.

   Многие хозяйки по привычке добавляют в тесто лимонную кислоту, не совсем зная о ее свойствах и необходимости в том или ином продукте, используемом для приготовления данного блюда. Ароматизатором лимонная кислота не является, т. к. не имеет никакого запаха, но зато обладает кисловатым вкусом, необходимым для того, чтобы усилить, оттенить вкусовые качества продукта или же слегка дополнить их. В связи с этим лимонную кислоту с легкостью можно заменять любыми другими добавками, обладающими похожими качествами и свойствами.

   Очень часто для улучшения аромата печных изделий в тесто добавляется ванилин. Вырабатывается это вещество из плода тропической орхидеи, напоминающего по своему внешнему виду стручок, внутри которого находятся ароматные семена. Этот плод в недозрелом состоянии ферментируют и сушат. Используя же этот продукт при выпечке, следует помнить, что переизбыток ванилина способен придать выпечке кисловатый привкус и излишне резкий запах.

   Для того чтобы каждый раз перед выпечкой не отвлекаться на приготовление и измельчение различных пряностей, можно заранее сделать различные смеси и хранить их в закрытых сосудах. Так, например, толченый мускатный орех можно соединить с молотой корицей, соль – с порошковыми пряностями, а ванилин – с лимонной кислотой.

   Великий русский писатель Н. В. Гоголь очень любил всевозможные печеные изделия. Довольно часто их же он и описывал в своих произведениях. Например, в его текстах очень часто можно встретить упоминание о варениках, самолепных пельменях и пирожках, а также начиненных мясными и овощными начинками пирогах.

   Приготавливая начинку для пирога из дыни, следует выбирать для этой цели только самые спелые и сладкие плоды. Для того чтобы определить степень спелости дыни, необходимо нажать на плод с противоположной стороны стебля: если он поддается нажиму, значит, дыня спелая. Кроме того, следует помнить, что качественные плоды всегда имеют толстый стебель.

   Приготавливая блины для курника, хозяйки всегда старались сделать их как можно воздушнее и вкуснее, ведь от этого во многом зависел вкус самого пирога. Лучшим средством достижения этой цели считалось добавление в тесто для блинов по отдельности взбитых белков и желтков. При этом желтки непременно взбивали с небольшим количеством сахара, что позволяло увеличить яичную массу втрое, а белки предварительно охлаждали.

   Замесив дрожжевое тесто для блинов, ни в коем случае не следует мешать его после того, как оно подойдет, иначе блины получатся не пышными и плохо будут сниматься со сковороды. Лучше сразу же приступить к выпечке, стараясь как можно меньше размешивать тесто половником, которым вы его зачерпываете.